Figlio del versatile musicista Gregorio Vedovato. Inizia gli studi con il padre e successivamente si diploma in Pianoforte con Sergio Chiereghin, in Organo e Composizione Organistica con Renzo Buia, in Musica Corale e Direzione di Coro con Antonio Zanon, presso il Conservatorio di Musica 'Cesare Pollini'di Padova. Agli studi musicali affianca quelli teorici, laureandosi all'Università di Bologna, Facoltà di Lettere e Filosofia in Discipline delle Arti, della Musica e dello Spettacolo con Renato Di Benedetto e Umberto Eco, discutendo una tesi sulla figura e l'opera del compositore russo Sergej Rachmaninov, tesi che è stata apprezzata dalla Oxford University Press, Music Department.

Attivo conferenziere, si è imposto subito all'attenzione della critica per la sua abilità pianistica di arrangiatore brillante e raffinato e per la sua produzione compositiva a carattere sinfonico,cameristico e corale,tra cui brillano i poemi sinfonici 'Il saggio pazzo', 'Idea d'Aedi', 'Romeo e Giulietta' il Quartetto per archi 'Mutazione', L'Adagio per orchestra d'archi, 'La Messa a 4 voci dispari', 'Sospiro d'amore', 'Romeo e Giulietta' ed 'Elegia' per violoncello e pianoforte, una raccolta di brani per pianoforte dal titolo 'Ritratti',Liriche per canto e pianoforte su testi di C.Baudelaire, tra cui 'L'Horloge' è stato trascritto per orchestra, brani sacri per soprano e orchestra. Inoltre il suo catalogo comprende brani per organo e canto, Mottetti a 1 e 4 voci, musica da camera, romanze per canto e pianoforte, varie elaborazioni pianistiche, ecc.

Sue composizioni sono state eseguite dall'Orchestra 'Città di Verona' dirette da Enrico De Mori e da solisti come il primo violoncellista della Fondazione Arena di Verona Piotr Cwojdzinski. Frequenti anche le collaborazioni con Romano Gandolfi che ha diretto alcuni suoi lavori,tra cui l'Ave Maria in latino a 4 voci dispari. Nelle province di Verona e Vicenza e in altre località italiane, ha proposto una serie di concerti sulla sua produzione da camera, riscuotendo consensi di pubblico e critica. Il maestro Enrico De Mori, ha sottolineato la "capacità eccezionale di armonizzazione e di colore timbrico" rivelata da Vedovato nella duplice veste di compositore e sensibile esecutore al pianoforte.(Castelvecchio Verona –L'Arena14.05.2006).

Al Teatro Salieri di Legnago sono stati eseguiti in prima nazionale, il poema sinfonico 'Il Saggio Pazzo' e 'Panis Angelicus' per soprano, coro e orchestra, dall'Orchestra Filarmonica di Verona diretta da Giorgio Croci. "…La musica di Vedovato fa sua questa nozione di pluralismo stilistico in un modo molto diretto e convincente. Il suo 'Saggio Pazzo' fonde frequentemente gli stili più disparati e impiega una vasta gamma di procedimenti compositivi diversi, dal consapevole uso di tradizionali e piacevoli schemi tonali ad una serie di accorgimenti compositivi contemporanei, comprese la micro tonalità e le tecniche aleatorie, a volte tutte all'interno dei limiti di un solo movimento. Vedovato ama la giustapposizione di materiali apparentemente incongrui. L'esito è di una originalità e di una tensione espressiva a volte straordinaria".
"…Il Saggio Pazzo, con il vasto respiro della sua struttura formale e con il suo affascinante virtuosismo orchestrale, esplora e impegna l'intera gamma delle possibilità tecniche espressive dell'intera orchestra, dai fiati, alle percussioni, all'intera fila degli archi.’’ (L'Arena-Spettacoli 01.11.2007). Il poema sinfonico 'Il Saggio Pazzo', è stato eseguito il 23 gennaio 2010 a Irkutsk, in Siberia, con la Filarmonia di Irkutsk diretta da Ilmar Lapinsch. Nel Teatro Borgatti di Cento (FE) in occasione del 150° anniversario dell'Unità d'Italia e nel centenario della nascita del direttore d'orchestra Francesco Molinari Pradelli, ha interpretato al pianoforte musiche di Puccini e Mascagni.

Nel 2012 è stato invitato alla Sala Civica di Medesano (Parma) per ricordare il maestro Romano Gandolfi, dove ha eseguito due sue composizioni: 'Elegia' e  'Sospiro d'amore' per violoncello e pianoforte con il violoncellista Stefano Musini. Alla Sala Convegni dell'Area Expo di Cerea, ha diretto alcuni suoi lavori con l'Orchestra Filarmonica Veneta, nell'ambito della rassegna MusiFestival Pianura Veneta Terza Edizione. Nello stesso anno al Teatro Salieri di Legnago, è stato eseguito il 'Valzer Verde' con l'Orchestra Accademia Secolo XXI diretta da Virginio Zoccatelli.

Nel 2013, il poema sinfonico 'Il saggio pazzo' è stato riproposto al Teatro Filarmonico di Verona con l'Orchestra dell'Arena, diretta da Roberto Gianola. Nel 2015, presso la Sala Maffeiana di Verona, i Virtuosi Italiani hanno eseguito in prima assoluta, 'l'Adagio per orchestra d'archi'. Nel 2016 al Teatro Filarmonico di Verona è stato eseguito il poema sinfonico 'Romeo e Giulietta' con l'Orchestra dell'Arena di Verona, diretta da Francesco Ivan Ciampa. Nello stesso anno a Bologna presso la sala Guercino del Circolo Culturale Bolognese ha presentato un concerto monografico di sue composizioni da camera. Come pianista ha tenuto diversi concerti in località italiane, da segnalare il concerto tenuto a Palazzo Barberini e Palazzo Brancaccio a Roma in coppia con il soprano Marzia Ferraro e il concerto pianistico tenuto al Foro Italico per la conclusione degli Internazionali di tennis, sempre a Roma. Nel 2013 ha debuttato a Mosca come solista al Crocus City, in occasione della Fiera Internazionale del Mobile con un programma che spaziava dalle Fantasie e Intermezzi di opere liriche alle colonne sonore da film.

La sua versatilità lo porta a passare da un genere all'altro, ricercando nello strumento timbriche e sonorità particolari. "…Come provetto pianista e arrangiatore di eccellente gusto…il suo pianoforte ha goduto sempre di estrema fluidità e di una qualità timbrica eccelsa". (Concerto Circolo Zenatello L'Arena-Spettacoli-23.10.02) "…Vedovato ha trovato lo slancio e una condotta analitica lucidissima e fervida. Le due ultime pagine un divertissement su musiche in ombra e un finale 'tutto napoletano' sono state accolte dal pubblico con un autentico boato". (Circolo Verdi –L'Arena-Spettacoli 13.10.1996). " Il pianista Vittorio Vedovato ha dimostrato una tecnica straordinaria. Si potrebbe dire che il pianoforte sotto le sue mani diventava un'orchestra vera e propria." (Concerto Amici della Musica di CastelDario-Mantova Eventi 28.12.02). "…Col suo pianoforte spumeggiante, eclettico, fantasioso, a volte inarrestabile, fra una selva di note, di accordi, ma anche di poesia, di incanti, di grandi possibilità timbriche" (Concerto Circolo Lirico Verdi –L'Arena-Spettacoli-13.10 96).

Nel 2015 ha presentato in diverse località italiane, un progetto musicale consistente nell'esecuzione pianistica di alcune opere di Giacomo Puccini (La Bohème, Tosca, Madama Butterfly, Turandot) dal titolo 'Fantasia Pucciniana' di cui ha inciso un CD per l'edizione Klyo Music. Nel 2017 ha inaugurato la stagione concertistica del 63° Festival Pucciniano di Torre del Lago con la 'Fantasia Pucciniana'. Nello stesso anno ha completato l'opera lirica in 3 atti 'La Tunguska Misteriosa' su libretto di Emilio Spedicato. Nel 2019 gli è stata commissionata dall'Accademia Filarmonica di Verona una 'Suite' dall'opera Madama Butterfly di G. Puccini. È l'ideatore del tradizionale 'Concerto di Primavera' che ogni anno si tiene a San Gregorio di Veronella. Nel suo ricco repertorio pianistico trovano spazio brani di musica operistica di cui è un ricercato specialista nelle esecuzioni di personalissime fantasie (La Bohème, Madama Butterfly, Tosca, Turandot, ecc.,) ed Intermezzi d'opera (Manon Lescaut, L'Amico Fritz, Cavalleria Rusticana, Pagliacci, ecc.,), ed elaboratore di suggestivi arrangiamenti di canzoni, operette e colonne sonore. Ha collaborato con i cantanti Fiorenza Cossotto e Ivo Vinco. Attualmente in coppia con il soprano Marzia Ferraro, propone un programma che va dall'opera lirica, all'operetta, alle canzoni e ai Lieder.